京都日本海 活魚屋 平井活魚
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京都丹後、きれいな海の豊な恵み

美味しい物を、美味しく食べて頂きたいと、幾つかレシピを御用意しました。
とてもシンプルなレシピです。参考にして下さい。
岩がきの調理方法 つぶ゙貝(赤バイ)のさばき方 サザエの簡単レシピ
こっぺがに(松葉ガニのメス)の美味しい食べ方  
 

天然岩がきの調理方法

 
@御用意頂く物軍手・ハンマーorペンチ・ナイフ
ナイフはステーキ用でOK
  F開口部の確認
ナイフが入る位の隙間が開けばOK
 
A表裏の見分方
左は表・右が裏
表側は黒っぽくカキの模様が有り、表側に白っぽく石灰質です。
  Gナイフを入れる
Bの貝柱の位置を参考にナイフを差込み、フタの天井側を少しづつ削いでいき貝柱を上フタから切り離す。
 
B貝柱の位置確認
丸印の辺りに貝柱が有り、写真上側がチョウツガイ、下側が開口部です。
  Hフタを開ける
貝柱が切れると簡単にフタが開きます。
今度は下側の貝柱をGの容量で殻から切り離します。
 
C洗浄方法
付着生物・海藻などの汚れをタワシで洗浄する。
  I身を洗浄する
身を取り出し、貝の破片などを取り除き、水道水で洗浄し、ペーパータオル等で水分を取り除き、外した殻に盛り付けます。
 
D先を割る その1
貝先の薄い物はベンチ等で白線位まで飛ばします。
  J完成
レモンを絞りお好みでポン酢醤油等をかけてお召上がりください。
一口でほおばるのが美味しく食べる秘訣です。
その他の料理方法
焼:表7裏3の割合で。フタが開かない場合は手で開ける。
蒸:火力にもよるが5分位。フタが少し開けば出来上がり。
他:身を取り出してカキフライにしても美味しく頂けます。

本レシピにて調理し怪我されても責任は負えません!御了承ください!

E先を割る その2
ハンマー等で買い先を白線位まで飛ばします。
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つぶ゙貝(赤バイ)のさばき方

 殻から身の部分を取り外し下記図を参照して唾液腺を取り除き塩でもみ、水洗いをしてお造りでお召しあがりください。
その他、煮物焼き物でも美味しく頂けますが唾液腺は先に取り外してください。
注意 唾液腺を食べると目まいフラツキのもとになりますので必ず唾液腺を取り外してからお召し上がりください。
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サザエの簡単レシピ

つぼ焼き
網の上に蓋の部分を上にして、みりんと醤油を合わせたものを注ぎ、火にかけます。蓋の部分が沸騰して水分が引き始めたら火を止め少し待つと水分が身の中に吸収されていき出来上がりです。お好みにより、何もかけずに素焼きしても磯の風味タップリで美味しくお召上がりになれます。
変わった所でポン酢を注いで焼いても美味しく頂けます。

【稀に強火で焼くと身の部分がはじって飛び出す事がありますので御注意ください!】

お造り
小さめのナイフで蓋の内側を刺し、身の部分を切出します。身を取り出した後、肝の部分を小さめのフォーク等で取り出してください。
身の部分は口(赤い部分)を取り除き塩水でさっと洗い水分を切って薄く切れば、お造りの出来上がりです。肝の部分はお好みにより生でお召上がりになるか、さっと湯通しをしてお召上がりください。身が美味く取り出せない時は、ハンマー等で殻を割り、身を取り出してください。

【サザエの身を取り出す時は殻で手を切りやすいので軍手等をしてから調理してください。】

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こっぺがに(松葉ガニのメス)の美味しい食べ方

生(活)とボイルの見分け方

活及び生は甲羅の色が薄茶色で、ボイル(茹でたもの)は甲羅が赤くなっています。
甲羅が赤ければボイル済みですので、そのままお召上がりください。
外子・甲羅の中の内子・ミソ・足・肩の部分等がお楽しみ頂けます。

生(活)の調理方法(塩茹で・味噌汁・お鍋等)

1.塩茹で
@カニをボウルに入れ水道水で〆る。よく活きている場合は動かなくなるまで浸けておく
A鍋にカニがどっぷり浸かる位水をはり塩を入れ沸騰させる。(海と同じ位の濃度で)
B鍋が沸騰したらカニの甲羅を下にして入れ再沸騰するまで待つ。
C再沸騰した時点から時間を計り小さい物で10分、大きめのもので15分湯で続ける。
Dカニが茹で上がるまでにボウルに薄めの食塩水を作り氷を入れて冷やす。
E茹で上がったカニを用意した冷食塩水の中に浸け1分程度冷まし軽く濯ぐ。
F茹でたてをアツアツでお召上がりください。

注意 カニを活きたまま熱湯に入れると足を自切する場合がありますので必ず死んでから入れてください!

 
2.味噌汁・お鍋
@まな板の上でカニの甲羅を下にして真っ二つに切る。
Aそのまま味噌汁やお鍋に入れアックなれば食べられますが、本来の旨みが直ぐに出にくいので、ダシをとるつもりで長めに入れておく。一晩おけばさらに旨みが出ます。
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活魚屋 平井活魚
〒627-0005 京都府京丹後市峰山町新町175-1 TEL 0772-62-1281/FAX 0772-69-1091
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